Le parfum qui s’échappe de l’assiette creuse ne laisse planer aucun doute. Bouillon de boeuf, viande confite, herbes fraîches (ngo gai et basilic thaïlandais) : tous les marqueurs du phô vietnamien sont là. Une petite neige lactée étonne néanmoins. « Je râpe du parmesan pour lier le bouillon et la pâte. J’ai envie d’offrir tous les goûts de ce plat traditionnel vietnamien dans une seule bouchée. Ma mère a fait une grimace lorsqu’elle m’a vue faire, mais elle a acquiescé », explique avec malice la chef Céline Pham, en résidence chez Fulgurances à Paris jusqu’en septembre.

Dans la jolie salle de ce restaurant qui accueille de jeunes pousses bourrées de talent, la chef, pas encore trentenaire, compose une cuisine où le pays de ses origines n’est jamais loin. Les crevettes frites au riz soufflé ou la poitrine de cochon de huit heures, sauce caramel, réinterprètent les classiques vietnamiens, bien connus des palais français qui se nourrissent de bo bun, nem et banh cuon depuis des décennies.

Céline Pham, passée par les fourneaux en vue de Ze Kitchen Galerie, Issé, Saturne puis Septime, façonne une cuisine personnelle où les techniques de ces établissements gastronomiques s’entremêlent avec la cuisine familiale. « Enfant, ma grand-mère me faisait déjeuner vietnamien tous les midis. J’ai toujours adoré les saveurs puissantes du durian, de la pâte de crevette… Je l’aidais à faire les nems, j’étais son petit commis. Ma mère est la première de la famille à s’essayer aux produits français, issus des supermarchés. Elle composait, piochait des idées sur les paquets. Elle m’a passé le relais. Je suis issue de la troisième génération, éblouie par les souvenirs des plats de ces femmes, mais curieuse du métissage et des autres cultures », raconte-t-elle.

Des assiettes où le gril est roi

A l’école Ferrandi à Paris, la jeune femme excelle sans envie particulière de plonger dans les goûts de la péninsule indochinoise, mais désireuse d’utiliser la cuisine comme un outil d’intégration. C’est presque par hasard que le Vietnam s’impose. « En travaillant comme chef à domicile, j’ai dû me poser la question : « C’est quoi ma cuisine ? » Et là, tout s’est connecté. Dans les établissements où j’ai débuté, on travaillait des produits proches de ma culture vietnamienne, comme les fleurs de coriandre. Parallèlement, je me suis souvenue des gestes de ma mère qui faisait ses jus traditionnels avec les os et les carcasses, comme je l’avais appris chez Ferrandi. Petit à petit, j’ai eu envie de me plonger dans ces souvenirs. »

Autour du globe, le même phénomène s’opère chez d’autres jeunes chefs de la même origine. A Hongkong, Bao La, issu de la communauté vietnamienne d’Australie, propose dans son restaurant Le Garçon Saïgon des assiettes où le gril est roi. « Je veux prouver que la cuisine vietnamienne peut être technique et attentive aux produits de qualité. J’utilise du boeuf australien, du porc japonais et des poulets bio. Tout en gardant les goûts originels. Cette cuisine est bien plus variée que l’on peut imaginer. Je ne sers pas de phô, qui n’est pas adapté au climat très chaud. Les restaurants français ne servent pas tous de la choucroute sur leurs cartes ! », raconte le jeune homme.

Comme chez Céline Pham, la figure maternelle n’est pas étrangère à ses choix. « Ma mère m’a tout appris. Mes parents ont passé vingt-cinq ans dans un restaurant. Je suis né dedans ! Elle ne cuisine plus, je me sens responsable de ce patrimoine. » Aux Etats-Unis, Charles Phan de The Slanted Door, à San Francisco, a ouvert la voie. Son second, Lien Lin, vient d’ouvrir de l’autre côté du pays, à Brooklyn, Bricolage, un gastropub vietnamien qui ambitionne d’élargir les papilles de ses clients habitués aux banh mi. La révolution gastronomique est en marche.

– Céline Pham chez Fulgurances (jusqu’en septembre 2017) 10 rue Alexandre Dumas, Paris (11e) – tél 01 43 48 14 59
– Le Garçon Saigon G/F, 12 -18 Wing Fung Street Wan Chai, Hongkong – legarconsaigon.com
– The Slanted Door Ferry Building Marketplace, 1 Ferry Building #3, San Francisco, slanteddoor.com
– Bricolage, 162 Fifth Avenue, Park Slope Brooklyn, New York, bricolage.nyc