Fulgurances, acte V : une Pham puissante

On y découvre en ce moment la cuisine franco-vietnamienne de Céline Pham.

Ce n’est plus un scoop : on aime toujours autant aller chez Fulgurances, cette table qui change de chef tous les six mois et remue la gastronomie parisienne.

Alors que le mangeur parisien blasé peut oublier l’excitation qui entoure un dîner (réservation, attente, passage à table et enfin découverte d’une cuisine), Fulgurances surprend inlassablement. C’est toujours avec la même émotion que l’on monte sur notre petit tabouret face au comptoir à deux places avec vue sur la cuisine, que l’on reçoit notre menu du jour avec une formule déjeuner à prix juste, que l’on observe le repas se construire devant nos yeux et qu’on le déguste. Au-delà du concept, ce qui fonctionne ici, c’est le casting des chefs qui défilent depuis plus d’un an, playlist sans fausse note, cohérente sans être monocorde.

Après la cuisine très engagée de Rose Greene et le passage éclair du second du Noma, Sam Miller, c’est au tour de Céline Pham, bien connue des foodies parisiens, de venir imposer son style jusqu’à septembre 2017.

L’exercice est périlleux : débarquer dans un resto réputé (et souvent complet), trouver sa cuisine tout de suite, établir le lien avec les commis et les fournisseurs, et tout ça sans rodage possible. Après deux semaines, Céline Pham, passée par Ze Kitchen Gallery, Saturne, Septime ou CheZaline, semble déjà relever le défi.

Dans son menu du midi ce jour-là, une entrée sublime composée de ravioles farcies au bœuf confit dans un bouillon relevé, et entêtant, par des épices et du ngo gai (sorte de coriandre vietnamienne), comme plat un rumsteak grillé, saignant et fondant avec des carottes grillées, des pommes de terre bleues avec un jus cédrat discret, et en dessert une tarte tatin bien gourmande aux bananes, noix de pécan et glace coco.

14h, l’heure du café, toujours accompagné de cookies dodus, ce midi là une version ultra-moelleuse au matcha et chocolat blanc : réconfortante, un peu surprenante, généreuse. A l’image de cette table, qu’on ne cesse d’aimer toujours différemment, comme un super amant qui changerait de visage régulièrement et dont on ne se lasserait jamais. Le rêve.

Zazie Tavitian